Currency

0 item
Your Cart is currently empty!
0 item
Your Cart is currently empty!
 
 

CUM SE PRODUCE CIOCOLATA?

CIOCOLATA se produce în general în doua etape.

Etapele sunt:

1. In țara producătoare de cacao / la producător de cacao.

2. La producătorul de ciocolata (care poate fi “băștinaș” sau care poate importa cacao) 
Detaliile pregătirii boabelor de cacao sunt minutioase si extrem de riguroase, aceasta procedura fiind definitorie pentru calitatea produsului finit.
Astfel, după recoltare are loc următorul circuit:
 fermentare - uscare - transport.

Fermentarea:
Boabele de cacao sunt plasate în tăvi şi acoperite cu frunze de bananier.

Fermentare Cacao 
Fermentarea boabelor de cacao

Temperatura variază de la 45°C la 50°C. Se lasa să stea in aceste conditii aproximativ o săptămână.
Fermentarea este o fază determinanta in obtinerea boabelor de cacao de calitate.
Prin acest proces este inlaturata pulpa care imbraca boabele, se reduce din gustul amarui, şi dezvoltă primele nuante aromatice pe masura ce aciditatea lor scade.
De asmenea, boabele capata volumul si culoarea lor bruna specifica.

Uscarea:

uscare cacao 
Uscarea boabelor cacao

Ulterior fermantarii, boabele sunt spalate pentru a inlatura resturile de pulpa.
În acest stadiu, ele conțin 60% umiditate. Acest procent trebuie să fie redus la 7%, în scopul asigurarii celor mai bune condiții pentru transport şi depozitare.
Pentru a realiza acest procent, boabele sunt uscate la soare sau în uscătoare moderne fiind amestecate în mod regulat.
Apoi, acestea fiind sortate si selectate în funcţie de calitatea lor, cântărite, ambalate în saci de pînză urmeaza a fi intr-un final expediate catre producatorii de ciocolata.

cacao ambalata :D 
Cacao ambalata

Transportul:

Transportul catre țările importatoare se realizeaza cel mai frecvent cu vaporul, insa sunt folosite si alte mijloace de locomoție în cazul producătorilor autohtoni.
În Belgia spre exemplu, sacii conținând boabele de cacao sunt descărcati în portul Anvers de unde sunt preluați de catre prelucratorii de ciocolata.
Transformarea boabelor de cacao in ciocolata.
Aceasta tranformare se produce la producatorul de ciocolata.

Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao sunt:

  • Amestecul;
  • Torefierea;
  • Concasarea (măcinarea primara);
  • Broiajul (măcinarea secundara);
  • Rafinarea;
  • Conjarea;
  • Amestecul ingredientelor;
  • Temperarea;
  • Turnarea.

Amestecul:

Amestec de boabe de  cacao 
Amestecul boabelor de cacao

Momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie este primul pas in procesul de obtinere a ciocolatei. Acolo diferitele tipuri de boabe sunt amestecate.
Acest proces de amestec este efectuat in functie de reteta fiecarui creator de ciocolata.

Torefierea:

La torefiat ( asemenea cafelei) 
Torefierea (sau Prăjirea)

Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate. Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad de precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 - 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător la o temperatură ce variaza intre 120°C si 140°C.
În acest fel, este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza si a potenta aroma boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea / zdrobirea / strivirea:

Concasare - măcinare primara cacao 
Concasare - măcinare primara cacao

Concasarea este un proces similar cu râșnirea, dar are si alte particularități, pentru ca este vorba de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.
In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite, apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinal.

Cilindrul  
Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boabele reducandu-le in particule de 2 sau 3 mm.
Prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea - Broiajul:

Broiajul (macinare secundara)
Broiajul (macinare secundara)

Nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50 - 60 °C.
Efectul măcinarii la cald cumulat cu proprietatile de agregare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă - masa de cacao.

broiajul ca principiu 
broiajul ca principiu

Încălzita la 100-110°C, masa de cacao devine lichid: lichior de cacao
Acesta contine circa 53% unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6% tanin, si 1.5% teobromina.
Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. Resturile solide ramase alcatuiesc "
turta de cacao", foarte dura, dar care prin macinare se transforma in binecunoscuta pudra de cacao.

Rafinarea:

Rafinare 
Rafinare

In timpul etapei de rafinare masa de cacao, trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).
Rafinarea moderna se face într-un oncasor hidraulic care este format din mai multi cilindri din ce în ce mai strânsi, care macina si rafineaza in acelasi timp.
Acest process de rafinare, reduce boabele de cacao in particule foarte fine ?(18 μm51) nedetectabile pe cerul gurii.

Conjarea:

Conjare
Conjare

Conjarea se realizeaza inca din cele mai vechi timpuri, în "tavi" / "trocuri", în formă de.?
In prezent, masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.
Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.
În timpul conjarii, orice urma de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturate, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.
Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia. Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă. Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50°C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea produsului finit. ?
Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia si alte arome.

Amestecul ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta, se adauga unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau Calirea:

In aceasta etapa, ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Grafic temperaturi de cristalizare ciocolata

Trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30°C într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura.
Gradul de căldură trebuie să fie menţinut cu o precizie de 1/2°C la 1°C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire), strălucirea, gradul de "legare", omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare:

Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata: tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari - se topeste usor).

Despre Noi

About Ciocopolis


  • Ciocopolis.ro este locul în care iubitorii de ciocolată sunt invitaţi să ia parte la călătoria gastronomică bucurându-se de savoarea spectacolului gustativ oferit de ciocolată prin varietatea impresionantă a peste 90 de arome şi gusturi unice.


  • Ciocopolis.ro este primul magazin online de ciocolată super-premium din România, care oferă clienţilor săi o variată gamă de produse din ciocolată alături de cele mai minunate experienţe gastronomice.


  • Pentru că ne dorim ca toţi clienţii noştri să aibă o experienţă gustativă inegalabilă, am selecţionat atent toate produsele din portofoliul nostru, oferindu-le acestora o variată gamă de tablete de ciocolată, cu gusturi nebănuite şi complet noi pentru piaţa din România.

Contact

Newsletter

Subscribe

Subscribe to our newsletter