Currency

0 item
Your Cart is currently empty!
0 item
Your Cart is currently empty!

De ce se albeste ciocolata

Albirea ciocolatei se mai numeste si “inflorirea ciocolatei”.


Ciocolata “inflorita” este fenomenul sau mai bine spus efectul de aparitie a unui strat albicios pe suprafața de ciocolată in contact cu atmosfera ambientala. Acest fenomen reprezinta una dintre preocupările majore în producția mondiala de ciocolată.
Perceptia consumatorului asupra ciocolatei “inflorite” este una negativa, fiind asociata cu perimarea si, cel putin, cu pierderea calitatii pentru consum.
In realitate, pana la epuizarea perioadei in care o tableta de ciocolata este buna pentru consum, pana la “expirarea” precizata prin “valabilitatea” inscrisa pe produs, “inflorirea ciocolatei” se poate produce in interiorul termenului de valabilitate si este expresia fie a unor erori de reteta si tehnologie, fie a conditiilor de expunere sau depozitare spre vanzare, uneori excessive, cum ar fi refrigerarea sau socurile termice.
Există două tipuri de “inflorire a ciocolatei”( sau
 chocolate bloom): “floare de grăsime” ( fat bloom ), care provine din modificările materiilor grase din ciocolată ( untul de cacao si lecitina* din soia) ; și “floare zahăr”, formată prin acțiunea umidității asupra componentei de zahăr din ciocolata.


Aparitia cristalelor inestetice de floare de materie grasa si zaharuri reduce/anuleaza perioada de valabilitate a multor bomboane de ciocolată.
Ciocolata care s-a albit sau a "înflorit" este de obicei sigura pentru consum  (mai ales in cazul tabletelor si bomboanelor fara umpluutura), insa aspectul și  textura vor fi modificate, reducand sensibil valentele gustative ale ciocolatei.

Floarea de Grasime (fat bloom):
Acesta este un subiect extrem de dezbatuti in industria  ciocolatei.
Până în prezent, este general acceptat faptul că floarea vizibila de grăsime în ciocolată este de fapt untul de cacao, care la temperaturi superioare celei de 22 grade Celsius, s-a separat de restul compozitiei solide ( pudra de cacao), si a migrat către suprafața ciocolatei solidificandu-se in momentul in care temperatura mediului a scazut.

Aceasta este cauzata in urma:
- temperarii incomplete sau incorectede procesare a ciocolatei.
- metodelor  de răcire incorecte, includem aici si tragerea in ciocolata a unui continut rece (inghetat)
- prezenței grăsimilor moi în centrul unității trase in ciocolată
- depozitarii la temperaturi ridicate sau necontrolate
 
- adăugarii in ciocolată a grăsimilor incompatibile cu untul de cacao
- abraziunii si marcarii “cu degetul” ( da, nu este recomandat sa tineti prea mult timp in palma o bucata de ciocolata – corpul uman are temperatura de 37 grade Celsius iar ciocolata incepe sa elibereze untul de cacao incepand cu 22-23 grade Celsius ( in functie si de concentratia de unt de cacao) Nu există nici o teorie universal acceptata care sa descrie floarea de grăsime în ciocolată. Teoriile actuale despre floarea de grăsime se împart în două categorii.
 Transformare polimorfă și teoria de separare a fazelor .

Teoria separare a fazelor:
Conform acestei teorii, aparitia  “florii” este cauzata de faza de separare a trigliceridelor din structura untului de cacao.
 
Această teorie se bazează pe faptul că untul este un amestec de diverse trigliceride și fiecare tip de trigliceride are o temperatură de topire unica. La temperaturi ridicate, trigiliceridele cu cel mai mic punct de topire din untul de cacao se vor topi și această faza a lor lichidă va ocupa un volum superior celui al trigliceridelor ramase inca in stare solida. Partea  de trigliceride lichefiate va fi migra catre suprafata ciocolatei prin fisurile sau porii create în ciocolată in urma topirii lor. Odata ajunse la suprafața, trigliceridele  vor recristaliza într-o formă mai puțin stabilă (cristale  alfa), care ceaza efectul vizual de albire.

  • lecitina este fosfatidilcolina, o fosfolipidă din celule animale şi vegetale. Fosfolipidele sunt necesare tuturor celulelor din organism şi reprezintă soluţia de construire a membranelor celulare, fără fosfolipide acestea s-ar întări şi ar pierde din permeabilitate. Totodată, lecitina împiedică oxidarea celulelor, aceasta cuprinzând, în mare măsură, tecile protectoare ce înconjoară creierul uman. 
    Lecitina, alaturi de cefalina, se gaseste raspandita in plante si animale, mai ales in galbenusul de ou (7-10%), creier, inima, ficat, iar in cantitati mai mici in semintele de soia (1,6%), rapita, etc.

Transformarea  polimorfă 
În untul de cacao, există șase forme polimorfe esențiale.
 
Teoria transformarii polimorfe se bazează pe faptul că in ciocolata albita (inflorita) se găseste întotdeauna cel mai stabil polimorf de unt de cacao – polimorful VI. Conform acestei teorii, albirea apare din cauza transformarii necontrolate a unui polimorf de unt de cacao cu formulă mai puțin stabila (formula IV sau V) in formula cea mai stabilă (formula VI). Tehnologia de buna producere a ciocolatei depinde de asigurarea exclusiva a formulei polimorfice stabile a untului de cacao existent în produsul final. La ciocolata necorespunzator temperată (insuficient), formula IV se va transforma in formula V și în cele din urmă va trece in formula VI, din care rezulta albirea; la ciocolata bine temperata, formula V se va transforma, pentru a forma VI iar albirea ar putea de asemenea să apară. Temperaturile ridicate și / sau fluctuante inlesnesc gradul de transformare polimorfa  astfel, inlesnind, cresterea ratei incidenta de formare a “florii de ciocolata”. Cu toate acestea, s-a constatat că transformarea din formula VI in formula V nu conduce întotdeauna la înflorire; nu poate fi stabilită o relație directă între floarea de grăsime și evoluția stabilitatii formulelor cristaline. Debutul de transformare de la formula V pentru a forma cristale poliforme, de formula VI, nu sta la baza formării “florii de grasime” la nivel vizual; mai degrabă, această tranziție ar trebui să fie considerată ca o consecinta a recristalizarii untului de cacao.

Metode pentru a minimiza efectul de floare de grăsime
1) Cea mai sigură metodă este cea de asigurare si menținere a temperaturii de depozitare adecvata pentru produsele din ciocolată – maxim 22oCelsius.
2) In cadrul productiei de ciocolata:
a) este cruciala folosirea unei rețete adecvate pentru amestecul de grasimi din ciocolata (cea mai folosita este untul de cacao si lecitina din soia);
b) la bomboanele de ciocolata cu umplutura pe baza de emulsii, este recomandată folosirea unui strat “barieră” între grasimile din cadrul compozitiei care sunt incompatibile cu untul de cacao și compoziția exterioara de ciocolata a bomboanei;
c) adăugarea de inhibitori ai florii de grăsime;
d) adăugarea cristalelor de însămânțare ( elemente care prin intermediul introducerii in masa de ciocolata determina reactii de cristalizare si recristalizare ale masei de grasime);

Floarea de zahar (sugar bloom)
Chiar daca cea mai comună este floarea de grăsime, floarea de zahăr de asemenea apare, nedistingandu-se vizual de floarea de grăsime. În esantioanele de ciocolata cu floare zahăr proaspăt aparută, diferentierea fata de floarea de grasime este ușor de detectat pe cale tactila; floarea de zahăr este uscată și nu se topește la atingere, în timp ce floarea de grăsime este neteda și se topește la atingere.
Adesea, diferentrierea intre cele doua “infloriri” se poate face prin atingerea suprafetei de ciocolata cu o picătura de apă.
In cazul  florii de grăsime, picătura de apa ramane separate, ea formand o perla transparenta iar in cazul florii de  zahăr, picătura se aplatizează rapid și se raspandeste, pe măsură ce apa dizolvă particulele microscopice de zahăr pe suprafața .
Alternativ, prin  încălzirea ușoară a suprafeței inflorite (cu un uscător de păr, de exemplu) se va obtine reactia de topire a cristalelor din floarea de grăsime, îndepărtandu-se temporar aspectul albicios specific florii, in timp ce in cazul florii de zahăr suprafata ar ramane neschimbată.

Principala cauza determinanta a florii de zahar este umezeala. Condensul creat pe suprafata ciocolatei sau umezeala din glazurile de ciocolată lichefiaza zahărul, care absoarbe umezeala ( apa) și se dizolvă in ea. Când umezeala se evaporă, zaharul recristalizeaza in structure grosiere, rezultand un strat albicios, cu aparenta de praf.


Cauzele acestui defect sunt:

1) Depozitarea de bomboanelor de ciocolată în condiții de umezeala.
2) Depunerea de "roua" în timpul productiei din cauza expunerii ciocolatei unui curent de aer mai rece sau purtator de umiditate
3) Admisia ciocolatei in camera de ambalare inainte ca temperatura aceasteia sa fi scazut sub punctul de condensare din camera de ambalare.
4) Utilizarea de ingrediente cu potential ridicat de absobtie a apei (zahar, zahar brun, caramel, miere, sare etc)
5) Depozitarea la temperatură înaltă a produselor trase in ciocolată, unde miezul tras in ciocolata prezinta un grad de umiditate ridicat iar vaporii de apă sunt eliberati in ambalaje.

Pentru prevenirea aparitiei florii de zahăr este imperative a se menține o temperatură de depozitare adecvata pentru produsele din ciocolată, este necesara verificarea umiditatii in mod obiectiv, prin folosirea unui higrometru in depozitele de ciocolata. O diagramă psyhrometrica este de asemenea un instrument  valoros în controlul temperaturii la care produsele alimentare trebuie să fie depozitate pentru a evita formarea condensului.
Este
 contraindicata depozitarea ciocolatei in frigider sau in congelator.

CONCLUZIE :
Ciocolata albita este adesea buna pentru consum (de cele mai multe ori) in sensul ca nu este nociva si nu poate fi considerata "Expirata".
Produsele din ciocolata cele mai susceptibile a fi expirate atunci cand infloresc sau dupa ce infloresc, sunt bomboanele cu umplutura sau tabletele cu umplutura. Acestea din urma conțin lapte si ou care sunt elemente foarte sensibile si cu viata la raft foarte redusa.

SFAT: ciocolata albita poate fi folosita cu succes pentru glazuri, umpluturi tip ganache, ca umplutura pentru patiserie sau ciocolata calda.

Despre Noi

About Ciocopolis


  • Ciocopolis.ro este locul în care iubitorii de ciocolată sunt invitaţi să ia parte la călătoria gastronomică bucurându-se de savoarea spectacolului gustativ oferit de ciocolată prin varietatea impresionantă a peste 90 de arome şi gusturi unice.


  • Ciocopolis.ro este primul magazin online de ciocolată super-premium din România, care oferă clienţilor săi o variată gamă de produse din ciocolată alături de cele mai minunate experienţe gastronomice.


  • Pentru că ne dorim ca toţi clienţii noştri să aibă o experienţă gustativă inegalabilă, am selecţionat atent toate produsele din portofoliul nostru, oferindu-le acestora o variată gamă de tablete de ciocolată, cu gusturi nebănuite şi complet noi pentru piaţa din România.

Contact

Newsletter

Subscribe

Subscribe to our newsletter